C’est la 2ème fois que le chef Olivier Paget participait au Salon du chocolat organisé à la Cité Internationale.
C’est lors de la 5ème édition, le 6 et 8 novembre 2015 que la ville de Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, accueillait le Salon du Chocolat. Parmi les 80 participants on pouvait compter Olivier Paget, chef du restaurant l’Ame SÅ“ur. Lui et sa chef pâtissière ont animé une leçon de cuisine et célébré le chocolat.
Sa démonstration gourmande nous a fait découvrir la brouillade d’oursin et trompette de la mort, servie dans sa coque, cuillère de gruée de cacao au citron.
Si vous n’avez pas eu l’occasion d’assister à cet évènement gourmand ne vous en faites pas on vous donne aujourd’hui la recette :
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
– 4 oeufs
– 4 oursins
– 100 grammes de trompettes de la mort
– 40 grammes de beurre
– 1dl de crème liquide
– 100 g de beurre
– 125 g de sucre
– 50 g de glucose
– 50 g de lait
– 150 g de grué cacao
– 1 citron zesté
Pour réaliser la brouillade :
Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux, conserver les langues et nettoyer les coques.
Laver et préparer les champignons. Puis casser les oeufs en les assaisonnant de sel et de poivre.
Effectuer votre brouillade dans une casserole avec le beurre fondu. Ajouter la crème, mixer le tout et ajouter les trompettes de la mort préalablement poilés.
Garnir les coques avec la brouillade, les champignons, et la langue d’oursins finitions poivre du moulin.
Pour réaliser la cuillère cacao citron :
Faire fondre, dans une casserole, tous les ingrédients, sauf le grué de cacao que vous ne rajouterez qu’à la fin. Cuire le tout sur une plaque antiadhésive dans un four à 180°.
